Все об алкоголе

Делаем вино из винограда в домашних условиях

вино из винограда 1

Не нравится вино, которое продают в магазинах? Тогда есть возможно самому стать виноделом и приготовить хмельной напиток по своему вкусу в домашних условиях. У та

Что такое вино?

вино из винограда 2

Вином называют алкогольный напиток, который получается при полном или частичном брожении виноградного сока. Наука, изучающая этот процесс, называется энологией.

Вина бывают натуральными крепостью 9–16% или креплеными (16–22%). В крепленые вина добавляют спирт и другие вещества.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина делят на:

Особую ценность представляют две последние категории напитка.

Наиболее преуспели в производстве вин французы – их продукция исторически считается эталонной.

Несмотря на то что в торговле представлен огромнейший ассортимент этого спиртного напитка, сделать качественное вино можно и в домашних условиях. Хотя не всегда на даче удается вырастить классические сорта из-за недостаточно теплого климата и худших качеств почвы.

Требования к винограду

вино из винограда 3

Не все сорта винограда одинаково подходят для производства домашнего вина. К ягоде выдвигаются такие требования:

Сорт вина Аромат Сахаронакполение к моменту сбора Титрируемая кислотность Дополнительно
Белые и красные столовые вина Выраженный 18–21% 7–9 г/л Достаточное количество красящих веществ в кожице ягод
Крепкие вина Умеренно выражен 22–24% 5–7 г/л
Десертные вина Сильный, приятный, способность развиваться в вине 24–36% 4–6 г/л Зрелые ягоды быстро увяливаются, при этом целость кожицы не теряется

В России популярностью у виноделов-любителей пользуются такие сорта винограда:

Часто в домашнем виноделии используют Изабельные сорта, хотя во многих странах этот виноград запрещен. Сок разрешают применять после пастеризации, что не подходит для виноделия.

Мезга, закваска, сусло

вино из винограда 4

Почти во всех рецептах упоминается два термина – закваска и мезга, которые являются основой рецептуры.

Примечательно, что закваску готовят из немытых ягод. Дело в том, что на поверхности кожуры есть особые микроорганизмы — дикие дрожжи, которые нужны для забраживания. В противном случае придется добавлять дрожжи. Многие виноделы считают это неправильным. Если ягоды грязные или пыльные, и протирают сухим полотенцем.

Процесс приготовления закваски напоминает работу с опарой для дрожжевого теста. Берут несколько стаканов ягод, раздавливают их и кладут в бутылку, доливают 1 стакан воды и ½ стакана сахара. Затем массу хорошо взбалтывают, затыкают пробкой, для изготовления которой рекомендуется использовать вату. Бутылку ставят в темной место, требования к температуре – 22–24 оС. Через 3–4 дня, когда масса забродит, ее процеживают и используют не позже чем через 10 дней.

Мезгой называют виноградные выжимки, которые остались после прессования ягод с целью получения сока. Сусло – смесь сока и выжимок.

Гидрозатвор

вино из винограда 5

Это устройство необходимо, чтобы снизить контакт сусла с воздухом. Его можно приобрести на рынке в уже готовом виде или сделать самому. Для этого в капроновой крышке делают отверстие под трубку. На трубку длиной несколько сантиметров сверху надевают резиновый медицинский шланг диаметром 10 мм, через который удаляются винные газы. Шланг опускают в небольшую банку с водой. Когда затвор надевают на посуду с суслом, снизу его обрабатывают герметиком (тестом, пластилином), чтобы минимизировать поступление воздуха внутрь.

Рецепт сухого вина

Для приготовления сухого вина потребуются:

Ягоды срывают с гребня, перебирают, удаляя недозревшие и гнилые, больные плоды. Готовят сусло. Над емкостью устанавливают дуршлаг, постепенно высыпают в него виноград, разминают руками, добывая сок. Косточки должны оставаться целыми, поэтому пресс не используют. Мезгу не выбрасывают: в мякоти и шкурке ягод есть вещества, которые обогащают вкус будущего вина.

В посуду с широким горлом выливают полученный сок и мезгу, заполняя на ¾ от объема, накрывают марлей.

Дальше технология изготовления белых и красных вин несколько отличается.

На горлышко устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую резиновую перчатку, предварительно сделав маленькое отверстие в одном из пальцев.

Процесс брожения продолжается 10–25 дней. В помещении следует поддерживать температуру на уровне 16–20 градусов. Если перчатка опустилась, или в гидрозатворе долгое время нет пузырьков, значит, процесс окончен. Жидкость, которая получилась, называют молодым вином.

На следующем этапе молодое вино переливают в другую посуду, стараясь оставить осадок на дне старой. Теперь бутылки наполняют по самое горлышко, и изолируют молодой напиток от воздействия воздуха, плотно закупорив крышкой. Бутылки помещают в холодное помещение с температурой 10–16 градусов. Белое вино выдерживают не меньше 30 дней, красное – 2–3 месяца.

Десертное вино

Для приготовления крепленого вина потребуется:

Приготовления крепленого вина почти не отличается от предыдущего с той разницей, что в этом случае используют сахар.

1 кг сахара добавляют на первом этапе, когда сок настаивают с мезгой. После процеживания в сок добавляют оставшиеся 7 кг сахара и разливают по посуде с гидрозатвором или перчаткой. Оставляют бродить в теплом темном месте. Приблизительно процесс занимает 3 недели.

Потом вино освобождают от густого осадка на дне тары, разливают по бутылкам и ставят в холодное место.

Крепленое вино из винограда Изабелла

Для его приготовления понадобится:

Виноград перебирают, разминают, помещают в посуду с широким горлом и оставляют на 3 дня. Затем сусло процеживают, добавляют 0,6 кг сахара, закрывают водяным затвором и оставляют на 14–21 день.

В процеженное виноградное сусло добавляют спирт. На вторые сутки после этого вино перестает бродить. Сусло снова фильтруют, оставляют в прохладном помещении. Через 14 дней напиток разливают по бутылкам и отправляют на хранение.

Вино из закваски

Для приготовления вина берут:

В свежевыжатый виноградный сок без мезги добавляют 1 кг сахара, закваску – 300 г, оставляют для брожения на 5 дней. Затем в сок поэтапно добавляют сахар:

Спустя 21–28 дней после затихания процесса брожения, молодое вино процеживают и отстаивают несколько дней, чтобы осел осадок. Молодой напиток снимают с осадка, процеживая через плотную ткань, разливают по бутылям, помещают в темное место для дальнейшего брожения, традиционно используя перчатку или водяной затвор. Спустя 5-6 месяцев вино снова процеживают, разливают по бутылкам и выдерживают не менее 36 месяцев.

Вино можно сделать крепленым. Для этого, когда частично сахар перебродил, добавляют спирт — 20% от объема вина.

Домашний вермут

Этот рецепт рассказывает, как можно использовать домашнее вино, чтобы получить изысканный и вкусный напиток – вермут. Это ароматизированное вино, к созданию которого, по легенде, приложил руку сам Гиппократ. В промышленных масштабах вино начали выпускать в 1786 году в Турине (Италия). Вермут употребляют как в чистом виде, так и в составе коктейлей.

Для этого потребуется:

Специи, помещенные в кувшин, заливают водкой и оставляют настаиваться в течение 7–14 дней, время от времени взбалтывая посуду. Когда настойка будет готова, приступают к производству карамель. В металлическую посуду с толстым дном наливают 4 столовые ложки воды и высыпают туда сахарную пудру, помещают на сильный огонь. Загустевшую карамель выливают на фольгу, смазанную маслом, и оставляют, чтобы она затвердела, после чего разбивают на мелкие кусочки.

В сковороду наливают 200 мл вина, помещают на слабый огонь и растворяют в нем кусочки карамели. Потом смешивают подслащенное вино с тем, что осталось в бутылке, добавляют настойку трав. Оставляют настаиваться в течение недели.

Правила приготовления вина

  1. Ягоды должны быть спелыми, целыми, здоровыми. Недозревшие плоды придадут напитку кислый привкус. Если ягоды переспели, то плохо выделяется сок, вино сложно будет отфильтровать, оно получится мутным.
  2. Сахаристость сока должна быть 20% и выше. Если показатель меньше, то получают неустойчивое вино. Это еще одна причина, по которой отбирают только спелые грозди. Как правило, сорта, вызревшие на территории нашей страны, требуют добавления сахара. Как правило, на 10 литров добавляют от 200 до 400 г сахара. Не стоит превышать норму, иначе брожение будет бурным. К тому же в белом сахаре присутствует отбеливатель, который ухудшает брожение.
  3. Не используют медную или алюминиевую посуду. Стеклянную, эмалированную, деревянную или глиняную посуду предварительно моют сначала холодной, потом теплой водой, для чистки используют пищевую соду.
  4. Не берут для вина посуду, где хранилось молоко, поскольку даже самая тщательная очистка не помогает полностью очистить стенки емкости.
  5. Чтобы сделать вино стабильным, после первого брожения можно добавить сахар. Это также придаст крепости напитку. Чтобы не испортить продукт, следует соблюдать стерильность и бескислородность процесса.
  6. Вино не хранят рядом с овощами, соленьями, другими продуктами. Вино способно впитывать посторонние запахи, даже если плотно закупорено. Потому для хранения выделяют отдельное помещение.
  7. Используют воду только высшего качества, без вредных примесей.
  8. Вино хранят в плотно закупоренных бутылках, придав им горизонтальное положение, в прохладном помещении.

Зрелость винограда проверяют рефрактометром или ареометром, который определяет содержание сахара и кислоты. Проверяют кисти в разных частях виноградника, чтобы получить усредненное значение.

Если нет возможности инструментально проверить спелость, пробуют ягоды. Для сухих вин ягоды должны быть более кислыми и менее сахаристыми, и наоборот, если планируется делать сладкие сорта.

Урожай собирают в сухую погоду, днем, когда с плодов сойдет утренняя роса. Виноделы заметили, вино из ягод, собранных до полудня, получается более ароматным.

Как подавать вино?

Вино подают в бокалах из тонкого стекла на высокой ножке. Сухие и красные вина пьют из высоких прозрачных бокалов, полусладкие сорта — из широких, открытых, а крепленые — из сужающихся в верхней части. Исключение составляют мадера, херес, десертные и ликерные вина, которые пьют из рюмок.

Также имеет значение, когда открывать вино. Так, красные вина, чтобы насытить кислородом, откупоривают за полчаса до трапезы, а белые — непосредственно перед употреблением.

Осторожно, вино!

Важно помнить, что основой алкоголя является этанол, опасный наркотическим и токсическим действием. Это вещество вызывает привыкание. Коалиция алкогольной политики, куда входят онкологи и кардиологи, отмечает, то алкоголь способствует росту заболеваемости сердечно-сосудистыми, онкологическими, недугами, сахарным диабетом. К тому же австралийские медики считают, что все положительные эффекты, о которых то и дело пишут в СМИ, являются преувеличенными. Поэтому с употреблением вина, в том числе и домашнего, следует быть крайне осторожными.