Готовим коньяк дома

Готовим коньяк дома 1

Коньяк – напиток благородный. Его подлинность и достоинство охраняются законом. Изготовленный дома, с точки зрения законодателей европейской торговли, он не будет иметь никакого права называться Cognac. Если вам удалось приготовить напиток методом дистилляции виноградного вина, можно с чистой совестью именовать его «бренди». Чтобы разобраться в том, как сделать коньяк, полезно знать, как он появился и как создается сегодня.

История с продолжением

Готовим коньяк дома 2

В каждом гениальном бренде должна быть своя легенда. У коньяка их несколько. Неповторимый вкус французского вина был открыт миру как раз на заре цивилизации. Юлий Цезарь захватил часть западной Франции и сделал префектом римлянина Коню, чьим именем назвали город. Вино, привезенное из города Коньяк, стало вытеснять производимое в метрополии, после чего французские виноградники были варварски вырублены в ходе компании в поддержку местного римского производителя. Возродились они через два столетия с новой силой, и теперь уже ничто не могло помешать процессу покорения мира будущим коньяком. «Виноградники Пуату» стали национальной гордостью Франции, а город Коньяк всё еще торговал только солью. Правда, голландцы в обязательном порядке брали с собой и местное вино, и очень его хвалили. Но только во время лихолетья Столетней войны вино случайно оказалось надолго заключенным в дубовых бочках. После этого голландцы придумали перегонные устройства. Дистиллированное «жженное вино» (бренди) легче транспортировалось, на месте предполагалось восстанавливать его в прежнем виде, разбавляя водой. Делать это не всегда успевали, тем более что густой дистиллят с ярким ароматом был по качеству нисколько не хуже.

Девятнадцатый век стал эпохой французского коньяка. А на заре двадцатого неожиданно появился русский. И это вторая легенда. Её герой – российский предприниматель Николай Шустов. Он придумал свой рецепт и начал делать «коньяк в домашних условиях» на свой страх и риск, сначала в Ереване, затем в Одессе. Был приглашен в Париж на открытие Всемирной промышленной выставки 1900 года. Образцы самодельного бренди по недосмотру попали на конкурс, где соревновались лучшие коньяки мира, предложенные экспертам анонимно. И заняли первое место. «Шустовский коньяк» стал называться таковым с полным правом, после вердикта авторитетного жюри.Эта история не может не вдохновить нового левшу на то, чтобы создать рецепт доселе неизвестного домашнего шедевра.

Классическая технология

Готовим коньяк дома 3

Она четко определена не только производителями, но и законодательством. По нормам Евросоюза настоящий коньяк может и сегодня производиться только на легендарных «виноградниках Пуату». Всё остальное – в лучшем случае виноградный напиток бренди, к бренду «коньяк» отношения не имеющий.

Сорт винограда, соответствующий технологии, также определен точно. Это уньи блан. Избранник устойчив практически ко всем болезным, урожаен, созревает в октябре. Имеет особый, очень кислый вкус. Сок отжимают под горизонтальными прессами пневматического действия, далее следует процесс ферментации продолжительностью примерно двадцать один день. В классические рецепты сахар не добавляется.

Для дистилляции необходим особый перегонный куб – «шарантский». Экстракционный куб подогревается на открытом огне (используют газ или уголь). На первом этапе полученный спирт имеет крепость около тридцати градусов. Вторичная дистилляция дает коньячный спирт, разделяемый на три фракции. После выдержки и созревания в дубовых бочках собственно коньяком становится вторая, крепостью около семидесяти градусов. Срок выдержки коньяка от двух до семидесяти лет.

Домашнее производство

Готовим коньяк дома 4

Потребуется самогонный аппарат, 30 кг винограда, вода, сахар, дубовая бочка или дубовые колышки.

Чтобы создать свой рецепт приготовления домашнего коньяка, достаточно заменить уньи блан любым сортом, растущим на вашей даче. Исключить стоит виноград с большим содержанием дубильных веществ, типа каберне и саперави. Интересный по вкусу бренди получается из мускатных сортов.

1 этап. Вино

  • Отделите ягоды от грозди. На поверхности спелых ягод находятся виноградные дрожжи, поэтому мыть их не стоит. В эмалированной посуде раздавите ягоды вместе с косточками, стараясь не повредить их.
  • Добавьте сахар и воду. Количество воды на 30 кг винограда 4 литра, сахара 6 кг. Перемешайте все ингредиенты. Поставьте в темное место. Температура должна быть достаточно высокой, выше 22 градусов.
  • Выдержите от пяти до семи дней.
  • На второй день мезга поднимется вверх. Её нужно размешивать несколько раз в день, образовавшаяся шапка нарушает процесс брожения. Используйте специальную чистую деревянную палочку.
  • Мезга окончательно всплывет примерно через неделю. Жидкость приобретет винный запах. Теперь её пора фильтровать.
  • Сначала переливают сок, затем отжимают мезгу, полученную жидкость добавляют к соку, мезгу выбрасывают.
  • Отжимать можно прессом или просто руками (через марлю). Добавляют еще сахару (примерно килограмм на каждые пять литров сока).
  • Перемешать сок и сахар. Заполнить им примерно на три четверти стеклянные емкости.
  • Установить гидрозатвор. Снова поставить в темное место. Примерно через 21 день дрожжи образуют осадок, пузыри исчезают. Получается молодое вино крепостью от 10 до 14 градусов.

2 этап. Винный спирт.

  • Перегонный куб заполняется вином, избавленным от осадка. Начинается медленная перегонка, скорость её примерно три литра в час.
  • Верхняя фракция (первые 50-75 мл) выливается. Остальное используется (до того момента, когда крепость становится ниже 30 градусов).
  • Полученный продукт разбавляется водой (один к одному). Вторая перегонка осуществляется аналогично. Результат (вторая фракция) снова разбавляется водой в той же пропорции.
  • После третьей дистилляции для домашнего бренди используется дистиллят не ниже 45 градусов крепости.

3 этап. Настаивание с использованием дуба.

  • Если у вас нет дубовой бочки, подойдут дубовые колышки. Дуб должен быть не свежесрубленным и возрастом не менее полувека.
  • Кусок дерева до 20 см шириной разделяют на колышки примерно по полсантиметра или чуть больше. Они должны помещаться в банку. В каждую кладут 25-30.
  • В воду вливают готовый винный спирт, разбавляя его примерно до 42 градусов или чуть больше. Разбавленный продукт заливают в подготовленные банки с колышками и ставят в подвал на полгода — год. Выдерживают до трех лет.

4 этап. Карамелизация.

Дубовые колышки дают вкус, но не цвет. Для достижения темного янтарного цвета из сахара готовят карамелен в количестве около пятидесяти граммов на одну трехлитровую банку.

  • Насыпьте сахар в подходящую посуду. Посуда может быть стальной или алюминиевой, толстые стенки защитят от пригорания, но процесс будет более длительным.
  • Поставьте на медленный огонь. Аккуратно перемешивайте.
  • Готовую карамель снимите с плиты, охладите и добавьте в бренди.

Карамель входит в рецепты приготовления большей части классических французских коньяков.

Перед тем как перелить готовый коньяк в предназначенную для него емкость и дегустировать, не забудьте профильтровать его. Для этого подойдет слой обыкновенной медицинской ваты.

Домашние напитки с ароматом легенды

Готовим коньяк дома 5

Любители и умельцы придумали многочисленные рецепты приготовления приятных напитков, по вкусу напоминающих коньяк. Если у вас есть самогон и вы хотите его «облагородить», можно сделать следующее.

1. Избавиться от сивушных масел, добавив марганцовку в банку с самогоном. Убрать осадок.

2. Добавить в банку перегородки грецких орехов (хорошо высушенные, полную горсть), а также гвоздику (бутоны), чай, тмин и ванильный сахар.

3. В заключение всыпать совсем немного лимонной кислоты (на кончике ножа).

4. Настаивать при обычной (комнатной) температуре. Время приготовления напитка – от трех дней, но не больше недели. Перед употреблением отфильтровать через вату.

Вам потребуется:

три литра самогона, марганцовка (несколько кристаллов тщательно развести), горсть перегородок от грецких орехов, семь бутонов гвоздики, по одной столовой ложке черного чая, тмина и ванильного сахара, немного лимонной кислоты.

Коньячный напиток можно приготовить на основе водки или разведенного спирта. Результат будет зависеть в первую очередь от качества алкогольной основы. Достижение приятного душе букета – большое поле для эксперимента. Вместо добавок, перечисленных выше, можно использовать другие рецепты.

На литр водки: три-четыре ложки дубовой коры (чайные, с верхом), треть чайной ложки мускатного ореха (молотого), столько же ванильного сахара, обычного сахара две ложки (столовые), черного чая 3 ложки (чайные), пять бутонов гвоздики. Сахар используется для приготовления карамелена.

И в заключение рецепт вкусного напитка на основе водки и чернослива.

Потребуется: пол-литра водки, самогона или разведенного спирта, пять черносливин хорошего качества (химически не обработанных) с косточками, несколько горошинок душистого черного перца (две-три по вкусу), бутон гвоздики и чайная ложка сахара. Можно добавить немного ванилина (на кончике ножа).

  • Чернослив, гвоздику и перец высыпать в литровую банку или другую удобную емкость. Специи предварительно размять скалкой или толкушкой.
  • Залить водкой, всыпать сахар и ванилин, размешать.
  • Закрыть капроновой крышкой как можно плотнее. Настаивать в темном месте, встряхивая каждые два или три дня.
  • Настаивать около десяти дней. Процедить через марлю, отфильтровать через вату.
  • Разлить в емкости для хранения, выдержать еще несколько дней в темном месте.

Мягкий вкус готового напитка действительно напоминает коньяк, особенно армянский.

Домашние коньячные напитки разнообразят праздничное застолье, вносят в него тонкую нотку таланта, фантазии и изобретательности. Обычно не предназначены для международной торговли и никаких законов не нарушают. В качестве экспертов в данном случае выступают родные и близкие. Они наслаждаются новинками, записывают рецепты. Их вердикт: вкусно. Зачастую намного лучше того, что продается в магазинах «по демократичным ценам».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *